醬燒好料》醬炒牛肉
中菜不論煎炒煮炸，都少不了醬料。好醬料能彰顯食材的鮮味、提升料理的美味。且看五星級主廚以燉煮炒煨，巧妙運用醬料，輕鬆煮出好吃菜色，家常、請客兩相宜。 6 l- |; `1 C7 f4 [' D0 `8 R
$ ?# l0 e2 @6 C8 C4 @ | | 醬炒牛肉完成圖 |
|
6 X9 [/ ~( p+ x3 x$ F●今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚。 主廚鄭乾曜說，醬油是中菜料理的靈魂。不同醬油適合不同材料，烹飪時需針對食材的特性選擇醬油。
9 A* V) ]6 }( A+ K* @
) x- R# v0 x/ N, i
 | | 今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚 |
|
例如油膏不只可沾肉片，其實很適合炒菜、炒肉片，像客家小炒。原味醬油則適合紅燒，慢慢將味道煨入食物中，若擔心過鹹，可加些冰糖提出甜味。較為清淡的香菇醬油，與蔬菜或菇類最搭配。素蠔油可以當作高湯的替代品，灑上幾滴便能凸顯湯頭的鮮味。
4 O- i6 i, |! o5 z5 ?) q! V* p/ g
$ W7 F1 x" s: ~7 r9 J$ r醬炒牛肉（4人份） # E1 y0 v+ a" q+ A F
6 b/ G7 K# l0 a: a2 I. u, G1 t
材料： L* K; i/ I( b2 x' ?! C
牛腩肉20兩、蒜末、蔥花少許、醬油膏2大匙、蛋白1顆、太白粉、胡椒粉、白砂糖、番茄醬各1匙、綠花椰菜、彩椒少許
g* u& c+ F D" f' o
3 }" a. s$ K, Q% \做法： & r( j0 l4 a. O7 o, @: E; Z
1.將牛腩肉切成條狀。1大匙醬油膏、1顆蛋白、1小匙太白粉攪拌均勻後，醃肉。
/ n; Y4 ], H1 a/ Q- {, c4 Y6 s
2.將醃好的肉條過油。油溫滾後加入牛肉，約10-20秒撈起。
1 O/ q9 T" h! k& w2 D4 ?* P3.另起油鍋爆香蒜、蔥，加少許胡椒提味。倒入醬油膏1大匙、水1大匙、白砂糖1茶匙、番茄醬1茶匙。
% n5 f% Z0 k% X# f# w
4.放入牛肉一起拌炒，加1小匙芡汁與兩滴香油。起鍋後放些綠花椰菜或彩椒裝飾。
6 x3 J& D; ]2 v w5 c1 G& P
6 {6 h: z1 G0 u+ f# D+ [' N* H
5 h4 H x5 J- d
TIPS： 7 I/ c8 i& w& R9 @/ i/ h7 d
1.想讓油膏的味道完全進入肉裡，可將醃過的肉放入冰箱，冰藏半小時，較能入味。
' _6 O: c( D8 T( } I
2.為了使油膏的鹹味適中，並帶著下飯的吸引力，可加入1茶匙的番茄醬提味。
3 v% F/ O2 m: @$ b
' Y: E$ h3 R! C% V/ D
