東山鴨頭
材料
/ @# G- k) ]0 Q帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 % s5 G4 R" r8 l. L$ S7 o
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作法
' z1 r$ V6 _5 G1 p+ G6 T( \, e1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
L% r5 G/ p( t4 O8 K) f- ^* S2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
; N" s" q s; R9 m+ w0 s+ k& ^) ]; N大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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滷製訣竅
+ z: [. }- n' p: U) h滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 7 b* x$ i) s- Y% m' b& z
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
