東山鴨頭
材料
4 ^# ~1 a) e7 D0 _帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 + w9 R. t- j7 a0 N7 y
; h% S: H. l3 H4 j) U% [4 H* T作法 v( |, g4 q; u2 k6 g
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
) H4 z$ d- E% Q2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
9 d2 x8 A1 D5 Q C7 V" e8 P" y$ }大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 0 q; O' ~: c4 ]! u% _2 k3 \/ f, }' c
6 m. ^) c5 E* O9 D/ ^9 v滷製訣竅 2 H( L: J/ T6 t, }7 k: Q
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 , ^6 J5 U& x. d1 h
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
