東山鴨頭
材料
! Q. n1 M6 v9 {: n& }2 [3 E3 j" K帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 ) k4 v2 ]4 l6 k
( R; |2 P) m+ V/ _: ?# O7 h6 ]' [作法 6 g& D- x* P; y, E9 a ~% ~3 S
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
1 Z$ Q6 Z) j2 I- R' @7 Z2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。1 P- I* _) G1 i7 ~, c2 i
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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) J' d/ @: M. P3 @8 w; A滷製訣竅
/ H$ u* e. G+ B% I- ~滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 0 S% o4 }3 f1 k6 P) b) T
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
