東山鴨頭
材料 6 O$ J3 x( m8 i7 @9 ~8 X
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 {0 q. l( _8 K0 C$ H: u$ B# L0 {
( p$ t" e8 x8 h6 M& n6 h# ]: G/ S作法
4 _8 H; m: n8 `" U1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
$ p# H1 _$ v/ b; u2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
3 M1 y8 e8 Z! c+ f大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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滷製訣竅 1 E0 ]; l5 D5 i8 A4 `) ^
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 ! u; N, V4 `; b* H1 t% E) A3 P8 c. z
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
