東山鴨頭
材料
6 D/ B* _+ k# M: R帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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( x5 i2 E- E+ e! j作法
/ t5 K# O) b1 T$ j D7 ^- ~1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
5 a* _$ |3 ^2 y: q- _' P, h$ J$ B! x2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。& T: a8 Y6 a# ]
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 5 \7 ] g3 {$ S! {
( a1 q6 b, n- |$ m7 e2 s! p滷製訣竅 % N* O0 U2 J, p) p
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
; Y, h. \2 U) {$ I/ V每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
