東山鴨頭
材料 9 c2 A3 n2 D# H2 B; N u
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 % E* N& F' d8 l$ T
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作法
5 _1 W" |1 {5 {" ?1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 ! @! r( f4 ? @! F* Q
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
5 y/ F2 g+ E; B w3 x# l3 R大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 2 A8 p. O5 S0 k3 ^( m4 ^( R* k5 w
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滷製訣竅 M5 R- R, I% S; h
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
7 f9 c4 ?2 W C3 u3 j- {" v4 X7 H每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
