東山鴨頭
材料
" f% U1 O) E/ B帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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) f* A! U" D O# P作法
; y x, n# W* \( e* u* `5 e1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
6 W# y* M1 z/ {$ m, Q, E5 ]3 Z3 Q0 v* i2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。8 t% E6 M/ w$ }: {2 J
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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' v1 z' ?) G+ Q+ r+ b; R1 d0 e; @滷製訣竅 4 a9 R9 e& R: b) d
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 8 m, B z" ]/ i
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
