東山鴨頭
材料 $ A0 b9 h4 T1 Z; ~" l1 ], E
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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作法
( p& M* m5 v; w+ d1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 3 x3 ]: x5 O( |8 u# u: M& r! [3 R* M
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
( S7 ?+ F0 E1 C% C大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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+ c. Z4 N0 R' r6 [4 W3 i9 C; r2 F滷製訣竅
4 ^; u2 u; S9 }; J; Z7 H( @2 v) n滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
. s5 z9 y! a9 w8 p4 I& z9 U每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
