黑巧克力可降低心血管疾病的危險性？！ 5 e* r" s& K3 Y 2 o$ V) @4 N( C6 d+ i* O
巧克力是大部份人既愛又怕受傷害的食品，人們愛它的特殊香味及入口即化的絲滑口感，又怕它的高熱量讓身材變形走樣影響健康。最近很多的研究報告指出，黑巧克力﹝dark chocolate﹞可降低心血管疾病的危險性，市面上亦出現很多標示不同可可含量比例（50%∼100%）的產品，含量80% 以上者，其苦味即足以讓部份巧克力族卻步。 1 R) S* a3 j7 U2 \! c " l( s3 w m9 O$ E9 M有的產品則特別強調其『黑色』，讓人直覺上認為似乎可可的比例愈高或巧克力的顏色愈深，則對人體健康愈有好處，但營養師說，事實並非如此，巧克力顏色深淺，不止代表具抗氧化功能的類黃酮素含量。; R7 P8 V3 K/ r+ a) ^; Y/ n. n
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但究竟該如何選擇巧克力才能真正發揮其效益呢？台北市立聯合醫院仁愛院區營養師張惠萍說，巧克力的原料為可可豆，可可豆經壓榨、去除部份可可脂，磨碎就成為可可粉。不同配方的可可粉、可可脂、糖及脂肪可調製出各種不同風味的巧克力。 4 z& j9 z2 x- A3 z7 Z0 }- D) n# t ?% w' Z" V4 o1 V" l5 |
她指出，生的可可豆中含高量的類黃酮素(flavonoid)，類黃酮素具有良好的抗氧化功能，可降低心血管疾病的風險。2006年美國的Vinson等人指出，以每公克重量計算類黃酮素含量，黑巧克力比紅酒、茶及莓類水果來得高，所以，只要少量的黑巧克力即可增加抗氧化劑的攝取量，並對心血管的健康有良好的效益。8 n1 ~: X: T' H* a/ q' b8 d
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2006年哈佛大學Ding教授指出，巧克力具有降血壓、抗發炎、抗血小板凝集、增加高密度脂蛋白膽固醇（好的膽固醇），並減少低密度脂蛋白膽固醇（壞的膽固醇）的氧化作用等，可降低心血管疾病的風險。Herman等學者給予健康的抽菸者40公克黑巧克力（可可含量74%），發現攝取後2小時內即可快速改善血管內皮和血小板功能，並持續8小時。0 |+ T$ L% \0 Q, r" e+ L1 n
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張惠萍說，2007年德國的Taubert醫師的研究顯示，每天攝取1小塊的黑巧克力（6.3公克，可可含量50%）8週以後，可使患有前期高血壓的老年人，其平均收縮壓及舒張壓下降，並可以讓血管擴張，使得高血壓的發生率下降18%。 $ Y: X- F2 K2 a( @ ] ( H) c3 q, V( m* Q. j/ B8 X, F* p張惠萍說，可可豆中的類黃酮素主要成份為黃烷醇(flavanol)，黃烷醇具有苦味，其含量與品種、栽種、存放、烘焙及鹼化等加工技術之不同而有差異，鹼化作用可以去除可可的苦味並改善口感、質地及外觀，但亦會大量的損失黃烷醇，鹼化亦會讓可可豆的顏色變深。所以，無法用外觀上顏色的深淺來辨別巧克力中類黃酮素含量多寡。9 W- Z( ^7 x" f5 z6 j( y0 L1 D" a
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市面上常見的白巧克力是以可可脂、糖、香料及少量可可粉製造，類黃酮素的含量極低，不具有降低心血管疾病之功能。她建議食品業者，在巧克力的包裝上，除了標示可可的含量比例外，若能標示市售成品之類黃酮素的含量，則更能提供消費者選購上參考。# J/ o" y! ]! ^) n( ]/ t6 Y
! o) r; T. ]/ m" O在電視廣告中常看到，有特別強調某些巧克力產品中牛奶的含量較高，Serafini等人的研究指出，牛奶中的蛋白質會與類黃酮素形成鍵結，除了降低類黃酮素在腸道的吸收外，亦影響其在血液中抗氧化的活性，所以，建議牛奶與巧克力分開食用，則可各取其營養上的好處。# X7 V0 z9 U4 R. z
" K: A, _$ ?* V/ \; ]2 ^5 p$ V部份的巧克力為了增加風味及硬度等，添加了奶油、氫化植物油等，這將使飽和脂肪酸及反式脂肪酸的含量增加，這將對心血管系統造成傷害。4 D0 M1 ^2 D' }/ l' G
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張惠萍說，『黑巧克力』與『黑咖啡』不同，『黑咖啡』是指不加糖和奶精，所以不具熱量，而『黑巧克力』則仍含糖、可可脂等，即使可可含量比例高的黑巧克力，其熱量也與一般巧克力差不多。2 Y2 T0 H5 E) {( k2 L
