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| 油皮(材料1)： 中筋麵粉..600g 8 h6 {" O3 {- {0 ~. g 糖粉..100g $ |0 ~0 Q9 { v1 d/ `% a 奶油..230g 7 e& Q7 _9 r X+ x 溫水..270g 1 ]! H; V6 y! o; M; _7 U' Z 油酥(材料2)： . r E( v* t. X 奶油..300g # x% F* }; y1 w) ? l: w 低筋麵粉..500g * {7 f& |2 k! r/ H7 q 其他： " T# p$ ]9 }8 s- I- u* U! K! h 烏豆沙..1200g 9 v7 S: F" b5 U0 ~7 b 鹹蛋黃..50個 黑芝麻..少許 | ||
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| (一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。 (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。 (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。 (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。 (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。 (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。 (七)將烏豆沙分割50等份。 (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。 (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。 (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 | ||
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| ◎烏豆沙最好先冷藏！ D3 z; _9 i; L6 Y/ p# I6 c ~ ◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 & `) l" B6 a, W ◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 ]5 b( Q8 F3 A/ C! k' I0 y ◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧! | ||
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| 約18分鐘 | ||
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| 0 ?8 M- f3 v. U& ?7 M2 ]. J5 Q | 上火：200度 | |
| [& a* G+ `" E | 下火：180度 | |
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