標題:
豬腳麵
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作者:
冷傲狂風
時間:
2008-7-22 23:39
標題:
豬腳麵
材料
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細白麵4兩 豬前蹄一只 大骨高湯2杯 花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許
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調味料
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紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙 味精1/4茶匙 紅蔥油1/2茶匙
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作法
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1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
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2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
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3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
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4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
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5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註
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1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
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2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
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3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。
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