風之國論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 螃蟹怎麼挑 [打印本頁]

作者: 野孩子 時間: 2008-7-1 07:49 標題: 螃蟹怎麼挑

螃蟹怎麼挑

一、挑螃蟹，看繩子就對了
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用9 |4 L  D7 U2 z% a9 ]4 V; u
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。

二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地' N) j- b# k' ~% q, x$ h/ s
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因9 v  m' c% Q. w; D. q5 W
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。
; g5 e$ p/ ?7 V  P5 A  [
三、怎麼挑呢？看肚子！ # V, ]$ c* u0 X; L9 ?* S
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選; t" b* L$ X( P: g# Y; g0 _
擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母$ ]. x2 v( T: e# E4 Q7 G
螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。

四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔0 Y# [% j) ~: p* u2 R; }! g7 J
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，) s( S8 v: g) v7 d8 J1 A: Q
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。  {4 ~% B1 S& `: J9 |( L
) N( D* h  d3 w) n/ ]
總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且- D  w' w1 @) e& ?( O% i; T
泛黃的（母）螃蟹。

特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃9 R3 t7 ~3 y' i/ V
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。 2 o; B: u( j9 T; \* E: i; i# z

五、一定要選活螃蟹 7 ~. M$ [5 J) ]8 G1 f1 N* F1 J
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到' b4 ?3 s2 ^4 H" _  v, x
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹5 f1 E# N/ Y% T5 A
的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕# c/ w' f" G0 n( A6 B8 L, }
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。

六、中秋螃蟹最美味
中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就3 F6 b" ]7 I; g- G3 C
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出3 i8 T2 w# O) Q) t, D
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。

七、怎麼煮螃蟹3 S3 t8 W4 j' q  N# N* j& ~  G
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會- Q7 [) z9 y. q% K
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃) x4 T3 d' y9 n
從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋, ^3 |5 u: E4 {* I( T3 }1 w
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。

要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。- f$ t0 @/ L: |+ P6 Z& L
螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己; W7 X4 }5 O. \! C( [+ Z7 L  Q
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。9 Y9 ^0 I; v7 |
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來8 g2 f2 y, Y; O
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。, p& u) f8 f7 E$ n, X$ I
! F1 h" v& Y8 I! F5 a: |
宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該: E3 o& u7 N1 S* w
怎麼煮螃蟹了！
5 A  H0 z6 F; j, A7 ^; l
當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。$ w& c1 A2 j1 h( s
/ D+ L0 ?6 J8 d
要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
往都會產生毒性，對人體並不好。& Z* j( n; a6 L0 D& x. M6 {
. ]8 _3 N3 }9 J7 L% D7 D4 R
八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？ 2 C/ ~( w5 i) A5 b$ ~: c4 k! S
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要9 R" T1 |" S" `+ ~/ o
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看& y" f5 F! O$ x* t4 e# f9 T
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃& c2 Y0 l4 Z* w3 o& d
，以免其他部位因此變得沒味道。
! j: D/ i, J6 o- i, x
時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮7 r/ i8 Z" t$ ^; s
，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹, }; |+ I8 M: y! K' l
好選擇。$ k1 Q* @% H3 w! [0 Y+ A! j

九、結論5 k2 j6 L' f+ I# r! _' \
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一7 r9 k* o5 K% q" z( f& m
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、$ b- |8 O- y( `* _6 c1 k) p
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。

歡迎光臨風之國論壇 (http://wind.talkapple.net/)