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標題: 螃蟹怎麼挑 [打印本頁]

作者: 野孩子 時間: 2008-7-1 07:49 標題: 螃蟹怎麼挑

螃蟹怎麼挑5 }. C. h9 B2 N' ~0 y

一、挑螃蟹，看繩子就對了
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用/ J9 J5 i* R) ~' u. w/ _: o6 ~
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹5 o8 w+ g9 k) R! z( U& E
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。

二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地% W6 y1 O# r1 b2 q9 ?
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意3 e7 f2 u  J: Q4 A
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因, }2 O- ~1 c; ]' n* Z, n" }
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。  I, Z. y- \8 I/ J8 ^6 D5 P, w
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三、怎麼挑呢？看肚子！ 4 U8 L8 U' y4 j( l8 s
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是) R1 R1 U4 q$ J8 b4 z
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。& z( ?% q3 x/ W, C: j, q( |2 c/ n
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四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎% l1 H4 N4 _- o% ~4 T# g
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。) s7 X6 S9 i4 x# [
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔( e$ W8 Q% B; _( `, k* I
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，6 l( E* r" [2 Z$ R) h1 r) T* B. Z
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。
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總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且+ ^' a) u- F/ R3 p
泛黃的（母）螃蟹。

特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未  ?6 M+ j, u& {! I, s3 U- p
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃8 D( @; U, K+ @& Y
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。

五、一定要選活螃蟹 ! H2 C8 L- O/ B
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到  c# U, k/ u# u* a; u4 B
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
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六、中秋螃蟹最美味
中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都  I* c$ B, t* L$ x2 T6 y5 t
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就( j+ H: r; p$ u8 K' n+ B3 u
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。

七、怎麼煮螃蟹2 v- T. v; T* y5 R9 S/ M. |
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃, |3 L' X  j* ?% [( d' D
從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。9 T. D# x  T! ^# H1 M
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要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。! d7 |- `8 X  P3 ?' l4 D1 L: W
螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己5 C: z) X7 D% W, w# W: O4 U) h
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。

宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該# A, E' B% \0 p% ]6 ]: p* u
怎麼煮螃蟹了！

當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，: [) h; Y; H  Z$ u! D/ v, N
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。' P6 k/ q# ?2 j4 d* g/ S' X9 c$ h

要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往3 V) n0 h! D! C5 x  K* ~
往都會產生毒性，對人體並不好。
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八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？ 7 \; u. `6 o5 N! z5 d( |8 E2 Y9 |
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要) I4 p% S4 v: g
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃
，以免其他部位因此變得沒味道。  J6 s: a' o& b7 V( ]7 e) A
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時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹
好選擇。* Z% U9 I4 X/ j- i, }- d: p
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九、結論
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、( p1 |" I9 u  T8 j
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。

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