標題:
螃蟹怎麼挑
[打印本頁]
作者:
野孩子
時間:
2008-7-1 07:49
標題:
螃蟹怎麼挑
螃蟹怎麼挑
& g% y B, O6 Q& ]6 m2 s- R
9 j' ?: X0 b! L
一、挑螃蟹，看繩子就對了
2 C4 Z& h2 t) V2 o5 i8 ]* [
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用
5 f6 l. a5 n1 j- l4 T9 C
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
: v3 ^$ ?( g1 G4 [2 L
多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹
2 Y: f$ \+ x+ _) @& l% j: G
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。
1 ?5 b. r: x* k
& l! Y( |- X! {9 H0 {2 [
二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地
3 w: g7 w% O: M( [0 k( [& C
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
& M, `7 u0 L: A/ Z8 W
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
& g# G$ k+ ~. j4 S, v/ k& j5 \8 H% \
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因
# H3 S; L( `; |* x- o
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。
# l P" `3 S4 z
2 K& n0 v7 p# X' y: `- [4 t! o
三、怎麼挑呢？看肚子！
* K9 g/ }1 F* a, g/ |& l7 g/ d6 r
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
" s, G _- S* D" A
擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
0 w! Y) P. S; d( G" |# S
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
) h3 r; h1 t% G1 e1 S
螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
9 t% M/ d5 o) J% E& ^1 a- V$ ^
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是
/ y6 X/ g: F8 h! M9 f1 s1 E
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。
1 h; k0 \/ U* y1 ~
4 o8 s3 r$ n C
四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
2 p4 @$ J4 F5 @5 f$ O
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已
! I7 f8 r. |* W9 s& O, s7 e
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。
/ f% Y, q; \+ G
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔
+ x+ }/ ^ K1 z) C [1 J
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，
( K h) f; S# H: n& d2 G" C% c: ~$ O# z
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。
5 C h. g/ a% s$ S/ ~
- g" o3 v0 e. H# Z
總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且
T S( J% U2 n& a$ Q
泛黃的（母）螃蟹。
# h/ x$ _" @9 P$ a J$ R
: ^5 C- d% N* q+ N# R
特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃
5 G8 G5 J7 P" G1 B0 V+ Y' e/ u' M
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未
, w# A! M( g0 t( c% }2 V
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃
7 B$ V' f2 K m% c
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。
3 N j/ s% O9 A: R" D% L N H
5 F4 g+ Y2 u$ j/ h& k
五、一定要選活螃蟹
/ S8 V. H6 e3 X4 V& e
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到
1 T6 v, q0 `( x# Y) Z
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
# p; `5 Y8 F& i9 y( j
的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕
! F: e! p- r2 |0 j4 J0 N
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
- v* K0 u0 |! C6 ~- t }
" e l I* L3 G" L, L
六、中秋螃蟹最美味
$ x! T; t: v! u! h
中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
4 b Y# {" S. f- ~, ^
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
5 ]: z& g) }; Z5 g
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
S: x& G' _- q
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。
4 u A5 g) d7 K% j/ d+ V
. o) w5 E$ l9 T7 v d: ^0 E; L
七、怎麼煮螃蟹
% s& p, L+ p) p3 K8 n
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
- u. D, x) | P. c+ p
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
) a9 R$ c5 }- Y
從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋
( c- l, S9 b0 ^6 \/ ~$ S0 [
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。
Q1 @* W/ m3 ?9 G; N
. [" J+ V6 V C* S
要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
0 x F/ v( j: Z: ^! H3 S
螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己
( n7 K3 r* i- l
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
0 O- r" d3 a( a" u c
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
5 O5 b w7 i% D# y2 j+ Z1 g
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
) h1 W% Z, m! {3 s6 r
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
1 O! i6 d5 u. Z: P6 x
: b% }% {% B6 r# ^" p: r, ^: q! y
宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該
9 b7 w1 q+ Z; Q7 v9 F
怎麼煮螃蟹了！
% [$ o) y1 ~% ~+ S9 v* j- O9 f! X
3 {4 h* U z A e7 T# a
當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為
% p) u: \- L, {
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
. p6 h+ d6 x" Y9 @% a
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。
) ~( y# \4 |% f9 x9 q
# M# j6 r* [ f7 _/ n$ \! n" h- K: D
要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
& s/ e! C3 U3 D& M- q3 r+ y
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自
. J( V8 F ?: P: t
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
$ H4 C ]0 V$ q( }. l3 e: i
往都會產生毒性，對人體並不好。
1 J$ l) e' I9 n5 n3 b$ e, |
" M X9 K5 O/ D" K2 o4 Y, D8 j# `
八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？
- y: z( d N$ m) Q* |
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要
& }* V3 @7 K5 ^& U7 C1 }$ }& B
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看
) V9 W9 Q: n# h3 R
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃
0 C; T. s" W8 ]- T) D% j1 U
，以免其他部位因此變得沒味道。
) X$ f" `1 ` j0 q! R0 O
% D( @& ^" z; ]! F! R
時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
* }3 u4 o3 h. T |0 C9 N
又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
1 v2 C% ]# y$ m4 l
，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹
# S9 R+ K1 L1 g* e
好選擇。
( X: ]' {: j- K4 W g* y5 h: q
`* ]6 i- M( G- t& A
九、結論
& {, n4 p8 F, o
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一
/ t: C, }' c F! n
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、
5 Y5 n" ?3 t/ K. G# e
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。
歡迎光臨 風之國論壇 (http://wind.talkapple.net/)
Powered by Discuz! 6.0.0
