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標題: 螃蟹怎麼挑 [打印本頁]

作者: 野孩子 時間: 2008-7-1 07:49 標題: 螃蟹怎麼挑

螃蟹怎麼挑
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一、挑螃蟹，看繩子就對了 ' y1 h' Z- {8 N; ]% k2 [  R
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大7 j# ]/ I7 G3 H9 J
多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。- ~* n5 C* F& [& r
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二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地' y1 Q9 _1 J7 p
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因. i& _% g9 {! G9 m% J# J4 W
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。* i8 F9 s& G  Y" b

三、怎麼挑呢？看肚子！ " i6 C; U# ?  X9 f- t4 U/ v
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選# M$ m' A6 R( p' Y3 j
擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母) `0 c: |7 j2 k5 t
螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃! T0 B5 n7 A( e+ {
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。
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四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎5 p' |: t$ I7 H# H% V0 I
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已' a9 ^& R! G: N0 j: g2 }1 t
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。7 d5 M$ t3 r7 F8 G( Q; S
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，+ g  A, v$ a) x2 ~! D: w: V
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。
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總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且; z, I% [- ?& {* b7 V. a, J) m
泛黃的（母）螃蟹。9 B& l" j" q+ W/ b! ?! P$ F
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特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未+ [6 m6 T4 R3 n3 u& Y
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。

五、一定要選活螃蟹
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕+ W' U, R, D, Y8 \5 _
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
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六、中秋螃蟹最美味 ' A0 {$ q, n2 n$ d9 U1 f, N1 Y
中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。

七、怎麼煮螃蟹0 p  p4 }  i8 N1 s1 I8 G* k
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋! {, i- R# Q! Y* c1 |7 h; L
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。) E' l, M0 p$ p& [" {
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要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。

宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該1 {+ P( p# H) M4 p: f) k1 s
怎麼煮螃蟹了！! _! b6 W0 ~2 t6 u6 b7 a; y

當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為/ y8 W* J; j8 `
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。8 h$ {" x5 i, @! u; B
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要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
往都會產生毒性，對人體並不好。

八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？ ; e6 q- ?! V- V/ P$ _" s
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看5 t7 s' o. h9 Y4 b: q
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃8 r) s% W4 [* l' o2 R
，以免其他部位因此變得沒味道。
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時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中6 ], D5 w" ~) P6 g, n) q( l6 I" D
又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹
好選擇。

九、結論
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一' s( j" u& |" S0 k: Q( T5 y8 a
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、( s+ s6 y% S- i/ R5 @' C6 q
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。

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