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標題: 螃蟹怎麼挑 [打印本頁]

作者: 野孩子 時間: 2008-7-1 07:49 標題: 螃蟹怎麼挑

螃蟹怎麼挑% Z7 N2 e: s. l3 P6 k
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一、挑螃蟹，看繩子就對了
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用* H& j) V# r0 C" |
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大  b  P* x; K# j# ]4 \  D) K, f
多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。+ t1 g! M6 d( K8 a$ s

二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地0 }! ~% [0 Z" Q, [! |: T0 f
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因5 u% X9 w) |$ s8 e/ Q9 }% O
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。8 ?) c% n% d3 r) R0 [9 Y: t
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三、怎麼挑呢？看肚子！
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母/ Z3 ?0 g$ ]) s( s* D7 K, T4 Z
螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。4 e% X  ~" q7 h, T" ]

四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，7 M. k' P; F; P  J
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。, O3 b5 J% r' k3 d7 i
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總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且
泛黃的（母）螃蟹。* [2 V2 c1 R! `8 _/ f' q" J
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特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃# J/ _% x& @' R* M7 X6 n7 q
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。   o1 e2 [- J$ v! U3 x2 S
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五、一定要選活螃蟹 5 k3 J# h9 R2 D& t) T
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到0 r9 i6 F' ~: E& _( e' y6 {0 E, ]  c  v
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
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六、中秋螃蟹最美味
中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。

七、怎麼煮螃蟹
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。7 q3 ^( p/ y9 I2 V# z' F+ u

要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己7 o& x% Q# \& E9 b' J
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來$ p& i' c+ a0 y  v: I- c
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
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宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該
怎麼煮螃蟹了！, @0 ?8 x* S% e; c; b# @# {5 C
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當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。: b+ \2 p' z" b' W2 ~9 g
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要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自! T" m5 `/ G" }- O, s
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往/ s% E+ L; |7 q+ Z5 y: ?& n
往都會產生毒性，對人體並不好。. A, E$ m2 V! f* I- Y' ~5 e

八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要  S& h. ]3 j9 \7 F' h
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看& L4 c/ X. `" N. n7 y
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃  r6 r0 f9 {: h$ X8 A
，以免其他部位因此變得沒味道。

時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮; Z. x& ~+ T2 K- O% V. M! K' G/ K
，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹
好選擇。
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九、結論
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一" C+ M) R2 t7 b: [( O: i+ k
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。

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