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標題: 螃蟹怎麼挑 [打印本頁]

作者: 野孩子 時間: 2008-7-1 07:49 標題: 螃蟹怎麼挑

螃蟹怎麼挑: c3 h  L: f. O) L& S# g- F- F

一、挑螃蟹，看繩子就對了
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用1 N  w# o" g: R
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大8 }7 S8 M/ @6 t6 `
多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹# b+ s  a7 U" N
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。

二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地% x& k9 {- O& e! D' Z* s/ u* G
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因" f7 j2 T% _0 d
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。' `8 ~  Y5 T7 |- w
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三、怎麼挑呢？看肚子！
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃6 S2 N; f" J8 l5 o( z! c' g  b4 y
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是; D! M2 K7 g: P  X; t
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。2 b: a' n- [' C  T
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四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。) V. d9 f. c  L2 y
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔8 q4 N& U/ Y2 I2 `! b
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。

總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且, r5 D) F$ r- o8 o+ ~$ y. y! r
泛黃的（母）螃蟹。

特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃  W( P4 l; U+ K- E( J1 i1 v% T, _
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。
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五、一定要選活螃蟹
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到6 q' q$ f0 ?/ k7 W* Z, E6 [
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹5 V, ?. m3 ^4 H  p* X1 C
的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。 4 i% U1 F% S0 f9 ^& D

六、中秋螃蟹最美味
中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就9 a  N( [& Y  W1 o
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。

七、怎麼煮螃蟹
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃7 X. K; u' Z+ y9 @/ n; J9 [
從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋7 u: ^/ D3 m  G1 a( G$ q/ b
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。. P" L' F* j, x" W/ k% F

要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。  k+ g/ l- M( b7 d& y
螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己. Z9 p" c! k  f
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或% T' ^/ H& @* d
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。2 |, C9 O& `: S" P  L6 {' V

宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該! {  ?0 n) x) D2 i4 y2 G
怎麼煮螃蟹了！

當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為' T6 ?1 D( R) w3 c0 S8 B
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。
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要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自3 u( D9 v2 H& }9 x- R
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
往都會產生毒性，對人體並不好。) a5 \+ ^; I& j# C
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八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？ 7 s8 g% u8 o5 s/ u& U5 u9 X5 C( q
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要  I( s& s% g/ E/ a% I$ |
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看# n( @+ l5 `. ^
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃
，以免其他部位因此變得沒味道。
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時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中: j5 F; Z2 l. M6 }+ e$ q
又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮; ?6 w) O9 b$ c/ p
，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹
好選擇。" U6 m! r; f- \$ f# W4 ~- j
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九、結論2 [: Y; G4 c# H4 [( J) T
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一1 n% I, s6 S/ g2 @
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、+ k$ R. G& |# i
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。

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