風之國論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 螃蟹怎麼挑 [打印本頁]

作者: 野孩子 時間: 2008-7-1 07:49 標題: 螃蟹怎麼挑

螃蟹怎麼挑) u) Z1 C: C/ [8 m" R

一、挑螃蟹，看繩子就對了 9 _/ \! e& P3 D: O* ^
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹, G* W4 d: W# k4 O$ o3 U
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。7 P/ \9 c# v$ ?& o2 D- i7 c, }. \

二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃) F) f0 ]5 n7 \3 n8 Q: h
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意. {* G$ q5 X4 c- {
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因" n0 L7 D: x) E- `# k4 d; m+ h3 q' ]+ b% f
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。

三、怎麼挑呢？看肚子！
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選& b! _/ I8 y+ b
擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接* c; C6 h  c7 v% Y
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母' v0 ?* D. S6 e: r' T6 f
螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是6 T+ E( W# J# e; k
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。

四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已; K) n* z3 O, y+ c" o0 m2 p/ ?% y
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。9 C. S/ B/ R8 J+ j+ v
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，+ ~- B8 V8 H+ B: p, X, V: I0 p
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。- D8 a9 P" Z! X$ b+ X9 h
$ y! V. G  F" Y! o
總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且
泛黃的（母）螃蟹。0 z/ J3 I* |6 E, Y% f& \0 o7 M
+ g1 S! i* ?" R+ r* U
特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃, L; N  T5 i* y+ Q8 g) B4 y8 L
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。

五、一定要選活螃蟹
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹; `9 q  y' n* V4 C7 g3 Z" _9 O3 [
的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕! w# N0 ~/ e, p" ?$ t0 q  e. E2 g7 r
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。

六、中秋螃蟹最美味
中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都; b1 I: }  q) n% o  J; J# I
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出& I6 J7 ]1 V  t  @8 _
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。

七、怎麼煮螃蟹* M- i( I# m  U2 A& k, }& W
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會) B+ C: A# W5 r7 S$ F/ H* r( U
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。/ L0 H, \& X$ k* e
! H5 @5 N( d: F. W& P
要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。2 s; f; A: q3 V. x/ _
螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
# R, z/ g( `! n7 H6 I- u& c
宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該9 i6 T$ @& t! @! E6 W* M9 s
怎麼煮螃蟹了！
6 @: |+ A$ y0 k# \& }  P; u
當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為0 t- ]  C: P; @9 C2 D1 B+ `
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。% H. \) r" y- u4 n
" Z+ {- J9 |6 [, q, r+ H! j
要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自' ?% A0 S9 A2 r" r: ]  g
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
往都會產生毒性，對人體並不好。% V! t1 s1 a& I0 K& `' E* b- l$ ?  U
. F$ `+ A4 S: I# [( W
八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看. w1 t; a1 v) J
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃" @. Z1 n0 @3 W( s/ Y
，以免其他部位因此變得沒味道。

時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中7 C3 R( _* v# R# b) F
又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹) v( i' b$ Q% u  L# C0 x
好選擇。! y, x7 Q/ s" }* V( o/ F
4 f' y+ ^; B7 L' d2 g; B
九、結論8 C5 o- @) D- ^. m& W
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、& p# M4 G3 S1 Z! S
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。

歡迎光臨風之國論壇 (http://wind.talkapple.net/)