標題:
螃蟹怎麼挑
[打印本頁]
作者:
野孩子
時間:
2008-7-1 07:49
標題:
螃蟹怎麼挑
螃蟹怎麼挑
9 v% {( ?; ?5 l7 E
; ?4 a8 ^& f! U$ x( P5 I$ y
一、挑螃蟹，看繩子就對了
( ?/ H9 Z) P, a# ?( h
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用
0 S7 B) c/ E& V8 ^6 w
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
- {& U8 u# z: K8 F
多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹
% h* G ?1 ]: z
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。
/ D4 M6 l$ V5 A, k
% l" Z* `. ~8 P6 ^4 F
二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地
5 }/ @9 d4 C# h& C4 }% l' Z
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
% w; {8 K6 m# g9 |2 O: G0 B
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
: E4 @ R# D$ R9 M) W
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因
# I! r& k' g b9 t) H
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。
( I9 \, B* e8 L) n! p
" N5 m6 \. a+ v+ b3 ]$ _7 u
三、怎麼挑呢？看肚子！
3 o4 L; d$ i( ~
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
' h! a$ H m& i6 U8 Z" N
擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
9 y: M! R' U N
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
, ]* r5 I7 p6 }( p
螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
/ n3 w$ W. `1 }$ t! i$ q! A
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是
4 L/ L8 S5 j0 o
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。
( d2 u2 s: A# C! B
7 @' ?$ Y& i, x# C+ Z
四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
/ E/ b; Y5 B: d
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已
/ R6 N/ B+ F/ M2 y
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。
9 [$ Z' @& t" Q- @
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔
% K; a9 E3 n% `! T5 D) r
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，
, Q; W% a5 L8 J9 q' w
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。
; a$ ?- l5 p( v2 r
" x: ?- s/ r9 O2 S$ c0 e d2 h
總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且
' q) _ Z5 Y# Q- G- K4 B7 Q
泛黃的（母）螃蟹。
! T, b1 @9 w- Q& Y% h
, k* z. |7 H7 b7 g+ [9 _1 M9 p* F! e
特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃
" H2 O8 k" ~ |
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未
. F: N8 ~4 G7 f" H; o
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃
, a& b3 @9 M+ d9 r7 t) n' M# Y% f
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。
2 P2 ^3 P3 P) _' J+ r2 O
- A+ L, S2 Y) ^9 d
五、一定要選活螃蟹
3 e; ?8 N1 w- O# K
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到
# y9 I; d4 @. r$ c
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
4 o3 C5 j9 x1 p; R
的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕
; h4 `* ?% `: W0 A. r& ]
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
+ X% i: b% `# q: E& B7 m
( n9 _9 _) ]* V a% m7 ~' c
六、中秋螃蟹最美味
6 ]+ U$ s- j# s4 s0 I0 \9 [
中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
4 _3 f2 z/ _8 E
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
$ s# s% g d, D/ Z6 {
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
' ]) u) f7 X S* o$ }( _
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。
" B# i4 h* r: F! Y2 U
- L8 W9 }( u; J3 _: b
七、怎麼煮螃蟹
A5 {! D" k9 [" o) ]) ]
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
: L' x% q0 _$ o9 Z0 D8 y/ B
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
5 ~ ?7 i. I% E7 ?& y6 Q4 n7 e
從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋
5 f/ k- j: S, _ h
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。
3 b- l9 K. M$ p
9 g! o, \/ c0 O. P: }
要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
$ w, a& D5 C! G/ p2 _1 G# N
螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己
0 f, {; @4 M4 ]1 E
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
9 R' h f+ g% k @; Q' @& t
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
, p# b* J$ R; S7 W" \% S7 L
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
% e8 m5 y7 d3 n2 @
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
& c( L- ~; ?2 u" E3 |4 H p
# D) R# R. C, W- @5 [* B
宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該
8 }1 p9 K, s' ]$ ~& E4 p
怎麼煮螃蟹了！
- ?: o0 i, B- u
3 e/ \/ D+ _7 y Q+ [
當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為
# \0 f% ?# b! Z5 S% V; p# t4 R
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
$ } q+ r+ V4 l; @
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。
6 n7 e" F+ l& x3 H" F
( t# M& p6 T- z7 n N- p# }, H+ s# b
要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
B- ^+ T; r5 n* B7 K
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自
3 f! D1 q% |' U+ T6 t
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
, L' g0 q: J; A v
往都會產生毒性，對人體並不好。
8 a( N8 @' G8 L( ~$ Y
0 L; a) K4 y8 q* G1 O% }9 e
八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？
: x1 T0 I: ^- H6 q- Y
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要
$ f6 Q0 O' Y8 K. a' V
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看
3 E! l+ E$ p! j
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃
: j4 h2 {) G; x& `7 Y/ N' H2 V
，以免其他部位因此變得沒味道。
6 b/ z' `0 x8 J4 S
0 y4 Z: |9 Q" C9 f3 o
時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
8 [: w+ K! r# M5 ?
又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
( K7 e. u) c9 F9 _& P
，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹
/ H$ V8 S' _& h7 ^) Q! ?! f& l
好選擇。
% ~* y& X5 w: L8 g! r
4 v8 q9 k; r) O9 Q! W9 `
九、結論
7 L# n! \$ N0 f2 y9 n
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一
) W5 k% B/ [, }- c5 e
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、
6 C: ^ L- Y6 g0 I) D
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。
歡迎光臨 風之國論壇 (http://wind.talkapple.net/)
Powered by Discuz! 6.0.0
