標題: 老菜新做法 減油3道 [打印本頁]

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作者: CID冰水    時間: 2008-6-21 09:25     標題: 老菜新做法 減油3道

老菜新做法 減油3道完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。
. ^2 w/ ~  z: }) [7 r5 g, j圖片: 1 / 1- p6 U6 ^! N5 z" s, ?

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師奶上菜
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇 7 U: l& K# O+ y" T6 m3 ~

, r' j  r/ e1 |1 s2 N3 @烤麩 清香爽口
+ l( j6 n" G% A, e材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許
! W* r( k1 q7 d' i& ^準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊
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3 W) L2 p* c3 C( |, d1.烘烤
& }/ p! i6 ?: @烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。
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2.拌炒 ) [6 d+ {3 m1 C' y" I* O
起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。
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8 J- p: x, d& {* r5 _, j  s2 o9 E３.調味
& J4 c$ {" @4 L& `$ S下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。
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Tips ' @% l# V9 S% A9 ?# U) K0 K3 k
1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。) A* x2 m& r8 c) O" B7 Z) m
2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。
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1 c! {! Y$ [# B' T1 a3 [肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。# Y, l0 @9 Y" q+ Y* T, j9 V

& j7 s' ^' b7 E. ^; {/ _椒麻雞 嗆辣有味
6 [/ b) A+ L+ ]1 ]材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量
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5 {3 E- c! x4 w" g/ v1.蒸熟
% U: t. }2 {9 ]  m  p! t洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。
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" b* s5 Z+ Z  v$ [7 z; b2.炒香 8 C+ a: E. F& w% n: D
起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。  " R3 K6 @2 U8 q: r+ u) `8 A; G

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- Z' a- R  _3 i完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。
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+ }+ M7 D' f" f/ I% k" s藕湯 鮮香甜 1 Q5 C; t7 V6 Y+ I
材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。
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7 O8 P3 l# k; k1.汆燙
7 c8 d% n2 X8 G6 r0 h. k7 {準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。 ! @: u: M) v& K3 X7 x4 d/ b
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2.調味
* m9 S) T; q9 \3 K起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。/ V/ }' Z7 j& Z, Z- f
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小檔案 許家陵
. M$ }+ X& P4 `# s1 ~精采手藝 老菜散健康味 1 L, x( \2 V4 W# r( x
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家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。 ' r  u% t0 [& z# a

  i% ^" i& \; H% W$ X# t5 `4 B( [小技巧 做法健康
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2 P$ K9 U/ r* h# k, G, v# g平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。
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老菜改良 風味仍佳
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5 R- Q# E6 a" r, I& _/ f而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。0 J3 I+ }7 s! \1 B
看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。  
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1 F. g& u) E; s) b. Y9 o炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。
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1 i, z9 I, I: }( f3 F9 ^每日一招
! k4 w2 w) j, G2 |炸過烤麩 水洗去油
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: @4 ?- |9 k- i' O0 r- J) Z) F烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。

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