標題:
作蛋糕的六大基本方法
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作者:
CID冰水
時間:
2008-6-21 09:08
標題:
作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法
『共立法』
1 k5 `1 Q6 L) y; a" Z
; N, }4 Z0 P0 g! H1 S, {
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
2 J5 }8 i2 C1 q! W$ D
: I$ u- [: Z* o* s. N
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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7 ]1 q* F8 F1 q' ^1 \, \5 W4 g
『別立法』
" C# j5 i+ \. V* y; E
4 k+ ?5 B; q2 s/ U: x
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
2 H2 q; N9 C( ^4 x+ p7 t! C# {; @
- v' H4 c! s, L6 Q8 ]& _" Z
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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$ S7 h& I* N+ E/ a
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
9 H$ [ Z& X4 u/ s- U4 D
7 R$ m- Q$ ]$ d% Q. n
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2 w4 D3 X& v5 s3 m" A
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
( J6 P! X) e3 K4 ]0 r
' M( q7 s& B8 @! |, H1 ?6 Y
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
5 L. a" f" s, ?2 N) Q+ g/ Q+ {
) m# O6 j6 D5 F/ v
氣泡多 比重輕
6 w0 R$ D% A( h5 p3 s5 t1 W6 ?
% m3 _* n- G& H c$ S7 U
『直接法』
6 a- ^: j+ ?: x$ ?* c/ d3 f2 |
. `! W2 R2 N8 k& _- O S; y
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
4 ]9 \% q$ t C2 @
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
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倒入盆內拌勻直至粉末消失
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" \7 b4 v: l0 B5 Q1 L1 V
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
) p+ s0 B/ [! I( h! \" a% o5 ~
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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% O3 E2 M% y6 [: c
『後油法』
3 C* d2 C) c3 B, c
2 z7 [: _$ A" A( c3 s8 T5 ^
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2 O% K7 [: K$ ^+ @( k' ?# Q9 g
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』
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6 P7 `# [* o9 b6 t
1. 糖 + 油 打發
8 b- H. j! l! O& F4 h) X( d
3 [* F; |/ n) B$ S
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
7 j: k& |/ F" Z! ^8 n' _/ S% a- D: g
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3. 麵粉加入2輕拌勻
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- \7 X3 F& w/ V! `6 a5 ^
4. 副材料加入3輕拌勻
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