標題: 作蛋糕的六大基本方法 [打印本頁]

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作者: CID冰水    時間: 2008-6-21 09:08     標題: 作蛋糕的六大基本方法

作蛋糕的六大基本方法『共立法』: Z% _1 p# c4 q% v" S$ Z% M
, v% q: w1 e1 l7 l$ L
          蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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$ z" Z  B3 a3 l! c6 I          氣泡稀 比重重(注意油水分離)0 a; V) P+ ]  ~$ M4 `" {
8 s( D( [. s/ b% [5 x- `
『別立法』' L1 ]" h3 b: n: f

6 i8 K  u- ~9 O, T0 H# O/ s   (1)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發  Y% D$ u$ f4 R: V

$ N1 A( `) s5 B0 L) X1 Q; W          2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
! P$ B0 w! \7 {
  C5 O# B' U. v9 y, l0 W5 M2 S          3.  1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
8 Z0 P  _/ w+ {9 S3 [* L# V7 u! G( |* D
   (2)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
) k# y4 g/ V  f. |: F8 E" z
9 F7 k: \( Y. k: K. [           2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
& G3 l2 J# q8 {$ v+ O$ S% O4 t0 s
6 ~; v9 R4 U  M. l8 j8 y9 e4 s           3.  1 +  粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊( `4 w3 n7 s' t( F/ p, c" t9 p

) G! f  z2 N9 U- b0 K, ]              氣泡多 比重輕
+ K% W9 f! ]% q6 F+ u  S, z3 @; Q: E3 ~
『直接法』
6 |5 t* z. h: H* x; ?& s( C1 D$ g5 n5 H. D$ l/ d8 }: M8 b; l* u
           全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
( Z: Y; U+ E# J4 E7 t; F& x1 V* m! X$ g) h! l1 c8 O
『粉油法』
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            1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉0 j0 d; [( q0 ~$ A' X' a
             倒入盆內拌勻直至粉末消失, C" J3 H1 C1 c5 o! U2 Z

: F* ~( s% h1 m3 c) z5 j9 O1 w7 ^# S            2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至8 V/ j4 C& _; G& m$ X/ w
             拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止$ ^4 [) _& O) O8 N7 O
8 R. u- ~) u8 k" D5 f4 Q. p
『後油法』9 q( E8 J4 h. R
. ~' W+ q1 ?/ B; D6 }; ]
          1. 蛋 + 糖  ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
4 t: c3 m: {$ c4 G- K# D0 t  v* w: j6 D& n
          2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 =  麵糊; w) T  i6 H+ ]! \) k
* y$ Q9 B& {- w7 M# y
『糖油拌合法』, v+ E, U7 _( o6 J! M2 D0 u4 h

+ H& l- G5 U! t          1. 糖 + 油 打發
2 k3 g' Z. D& Q3 q) i% U
5 n0 z7 t' x9 {: I5 W4 ~. P          2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)5 G( W3 M6 u1 d1 t0 V" p2 n- K
2 d" j9 ~+ x) r( B( X- F/ t
          3. 麵粉加入2輕拌勻5 v! P( ~( `6 q3 c
1 `0 v+ K! R4 @2 k" H
          4. 副材料加入3輕拌勻

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