標題: 作蛋糕的六大基本方法 [打印本頁]

---

作者: CID冰水    時間: 2008-6-21 09:08     標題: 作蛋糕的六大基本方法

作蛋糕的六大基本方法『共立法』" i: m4 E  U) ~  H

  g- Q0 ]: E8 a8 o5 `( ]          蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊6 @- L4 `7 H8 K1 a" Z9 W

$ W4 H: m, ?1 X( h2 Q9 V          氣泡稀 比重重(注意油水分離)' ]- Y$ L+ J. t7 r3 q! x/ v1 r
7 B5 w" s3 Z) B  x" i, I
『別立法』' T# x* z# _; H! H
& P# H8 L* n, u2 U. E
   (1)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發. e( s0 j' g, {9 V

+ w; Z0 i, ]; `. o          2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
6 P/ Q  T* [) ]  U* g: D- k2 l; g" H: |6 a/ W* {
          3.  1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
3 I& R8 Z8 p0 t& M! P! z
* n1 q; s2 i6 s( i; z' s   (2)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
: g( Q' @& W4 J. k" D9 b' T. Z
- k/ v* B  D% s           2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)( R4 T+ \( p1 j, U- X% _7 d! z

' l1 L/ p+ R. ]7 p) U           3.  1 +  粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊" A8 ?" @7 [/ X! D1 l/ q

7 r* L- V: R* w9 h              氣泡多 比重輕
7 N) ?! u  J- I/ x8 X' r+ r5 s  f* f; {8 Q* H' ~# |
『直接法』7 a4 ?; H  `  i/ x6 ]% T

% _& g5 d- h( y6 a+ ^6 A. I5 Q% d7 X           全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
- G+ x9 `5 I0 L( o8 G5 H( U( r. ^. i
『粉油法』
! A7 j' x9 D3 Z8 C: D/ Y+ V* `
& {- ]: c" K6 j+ {' r6 D% ~            1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
3 m+ Z# b1 r/ m( O) s: ^             倒入盆內拌勻直至粉末消失
4 ~0 b- l/ [0 b9 u0 A+ b
0 g8 A: e. ]+ _) x7 _            2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
% n2 g9 t9 t4 o5 g9 [' c             拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
$ A2 x8 c9 j/ T: d. z1 W8 R5 W( ~+ V
『後油法』
0 J' n% f) _" w; \. U0 R' Y/ p3 c
5 P! ^! G- d3 Z5 R$ S& S          1. 蛋 + 糖  ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下8 b9 M( w7 W. K$ c' P* D+ M! [! R6 s
6 Z% U8 I! l; A+ V7 z& x8 ~
          2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 =  麵糊3 C9 C& d' s! Q7 K0 d" i' G
; u+ W. f7 c8 G2 g4 Z7 _2 s
『糖油拌合法』
0 c& M9 a3 N% I5 J) i5 M7 T
7 t4 t/ R; k4 O$ a3 U( ]9 b          1. 糖 + 油 打發
: E# y  B5 j# @1 L& ]# U( T; K5 T( D" `9 `
          2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
" ]1 G0 @- c) W4 F# V5 B) w+ K& h
4 w# T+ b; j+ V' X          3. 麵粉加入2輕拌勻" {/ e+ s* p. X: {& l+ i
$ j" T0 T' _( A. V; ]
          4. 副材料加入3輕拌勻

---

歡迎光臨 風之國論壇 (http://wind.talkapple.net/)

Powered by Discuz! 6.0.0