標題:
作蛋糕的六大基本方法
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作者:
CID冰水
時間:
2008-6-21 09:08
標題:
作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法
『共立法』
0 J3 a& ]$ K$ |$ v, m! t
2 f" j+ `) j0 @: {
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
! J9 s n9 T! _, J2 l- R7 i
1 ~) D3 d7 h6 `2 A( Y$ F$ O; Q
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
: ?( K: g' C/ k7 {4 T' j
( E+ m( j F2 T! M5 Q
『別立法』
( b$ T7 x" r6 X8 u2 f5 R
! H3 O3 e4 M: }
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
* ?: J% m) `4 c
4 b: @ ~3 u6 D
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
. v: n+ C( z7 f. f) H
+ r- R; N- G. b! ~
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
& S- ]: R! v Y, g# r+ Z' K% t
8 M7 C9 q# B0 ]' ]# r* m
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
) h9 T3 G# D) {1 o; M
- I. {. {3 }3 h$ Q7 E
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
$ ]: J0 \9 Z$ |/ d6 n5 t
& X$ x$ r0 \0 y# L2 g \* L
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
4 Z8 e+ |/ e; f: ^3 |" [3 D% L
$ E$ U r2 A5 Z; G- a
氣泡多 比重輕
0 \& V* M4 c5 @% O+ V& m* U
# f3 Q l& f8 l- @3 ~) ]1 k
『直接法』
" U, ]% u: I3 ]& k$ P$ W
[, O2 ]: O9 H- T% h$ C6 Z
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
: P J' |& C1 a2 z. N v
. D+ R7 g5 c" f0 D
『粉油法』
% E$ Z4 R' @8 h, l6 h' X4 k4 ^
- C8 R% m$ R( n" M$ L4 J' l
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
2 ~ x/ z# O2 f% T6 C4 v; ^
倒入盆內拌勻直至粉末消失
, |7 }9 `% s& Q1 o5 O
* f3 d% ~0 C1 p$ k) ~4 G
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
/ v$ i2 V ] w. ~, }1 N
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
$ X s1 t/ b1 r" c% P1 L/ |: t. m
. d2 C1 f7 L* {9 q0 ]7 s3 t. \# M
『後油法』
; f t) V- A: n8 i: U3 ~
' z0 a6 u+ G5 h. Q8 @# O1 f) n
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
: B- e8 F* B9 Z
+ O/ V1 \ @5 ]; @$ ^+ b+ y8 d8 I
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
( @, d/ s! D0 h0 }: ?2 o
. l: s- C7 h/ T* i- S
『糖油拌合法』
) k" h) C, \) x4 H( q4 A# q
9 x# ^% g% o- G6 E* J- Z
1. 糖 + 油 打發
$ V( S2 n( b& Y4 d" }
9 U- X1 [+ o/ q" ~6 W
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
9 q( h# j, N! C) a4 S0 A
6 ] }4 @) h) P# D# m3 z* |7 }8 ^
3. 麵粉加入2輕拌勻
& Y5 }3 u+ a$ R- u" F* B: d* O
4 K+ t+ a7 @2 n. u: J
4. 副材料加入3輕拌勻
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