標題: 作蛋糕的六大基本方法 [打印本頁]

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作者: CID冰水    時間: 2008-6-21 09:08     標題: 作蛋糕的六大基本方法

作蛋糕的六大基本方法『共立法』
. R, o2 q+ {+ N) _* H
/ |4 l* `* h( k8 _9 r  b          蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
9 s- @0 ~5 Q/ w# [0 Y% \3 x3 P/ [; @: b) R5 I
          氣泡稀 比重重(注意油水分離)
: V0 V, h% @1 H' R7 q: {% t
( t- I7 m& n9 T2 ~# x『別立法』, {* r, U. u  [4 W7 I

3 T5 O. O& k% Y+ G5 @   (1)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發- z- {0 Q5 y) o7 K4 j

1 K) H+ V+ b  ^% s  |! X          2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源). n; ^& {* w3 o
4 D6 j# m4 W( T
          3.  1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊8 A. k2 B: v$ v: T+ A& t

! A; w, O. u, `7 O2 a7 P   (2)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
8 k9 n* G4 m" y: Z" D3 F# `9 }# Z. B  z5 h) @# w. _, O
           2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)# m& J) c4 A: Y

8 U. u, Z7 l8 l$ h; D) u           3.  1 +  粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊: S) d7 T) s6 B, q

$ }7 r! h  a7 u0 e2 U* p+ O              氣泡多 比重輕
- y0 k- k/ |- s/ a- i$ s0 L3 V
& T8 Z6 v1 A+ X; s* p『直接法』* G4 u$ i/ ~# u2 w2 ]1 u( l" f9 u

1 s* f: _3 u9 j! J* o           全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)" ?9 _! Z+ d$ N  b& }. t$ u) b5 T
/ p+ {4 E- m& Y2 I
『粉油法』
  f, e0 k$ o6 |& q8 O8 s) }# f
            1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉# X2 U; N$ w' u/ ^- b5 b. D( W
             倒入盆內拌勻直至粉末消失
  z9 R( B7 f9 @  H' I; B6 @8 a. E% D: J4 b* b; P% y
            2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
( w5 P/ q- M1 W             拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止) s: G$ \3 ^7 Z4 \, _6 E9 a

7 e' ~+ X* v  T( R『後油法』
, V. \0 N% g: ~: d# P% j4 ~! o; F
          1. 蛋 + 糖  ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
7 C8 g3 ?* G% f& E! S
5 @) v" e& h2 ^% O# n          2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 =  麵糊
0 p/ \2 Z' t' G9 `+ O! S5 x7 s. t& Y
『糖油拌合法』4 H" o- k' j" d4 H. D1 H

9 B+ G5 a2 {) u; E$ |8 U, i          1. 糖 + 油 打發
& y# Y6 l, F$ J6 p2 ^0 L- c3 @4 N1 \% S- t) I) K
          2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)- \$ j6 W) q, F/ B
+ e2 y6 O3 H) n4 `5 ?3 _  ?# \
          3. 麵粉加入2輕拌勻
8 h1 d+ N$ ~1 Q
. c  X6 e! G' d          4. 副材料加入3輕拌勻

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