標題:
作蛋糕的六大基本方法
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作者:
CID冰水
時間:
2008-6-21 09:08
標題:
作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法
『共立法』
( C" b c( U2 n2 i0 d' s$ i
! j# n1 n+ ~+ Z9 V+ ~
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
1 ~( _2 u% d9 ^/ ?
/ {4 i* B0 q- p. m
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
3 s: f0 N" o+ L7 f& \, d
( ^7 ]+ |+ O* [
『別立法』
; s4 j$ n& j# c, N- K W
% m' @) Y3 K) P! D% ?/ s
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
0 O S4 A+ H5 c$ U& ]
8 M; Y0 |% E0 Q# V/ {
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
# {) B& k( | M n
7 j. {. t6 [) L, m: L
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
+ v9 ^7 @; D3 i% \2 V) X
2 c6 j$ t9 n$ h1 t8 F1 D
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
: C1 K, T( y' m6 h" Q
; X2 ]5 }& Q, L D
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
/ n* S9 @% S6 g8 v. S/ R( O0 r
* I: \9 v3 V- B
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
: z5 Y& W9 V5 r7 g R+ m0 Q) K
% [$ P$ p/ h* x: A0 b
氣泡多 比重輕
' f4 g9 c8 s) m5 D
5 T) {& L% w8 O9 }- y- l1 i& t- J
『直接法』
- u1 q* B0 G2 h* o' F1 R- s
" G$ n+ p+ f; U- M) x- q
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
) |" q! j- T8 p
; s+ X4 f' l( ~% ^$ Q
『粉油法』
$ t ?" ?1 Q8 \) X6 R! K
) W! z4 X0 I& Z6 t: M3 a
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
3 ?1 T+ a( z/ Q9 I5 {8 r
倒入盆內拌勻直至粉末消失
+ z$ Z" p0 r# @; k
8 Q z- t) d" R0 Z( A i
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
) C4 \* X; b* k" R
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
+ H5 P# P2 D8 m
) n, c2 Z( n+ F( J" {) }
『後油法』
' e1 _7 b) x8 u/ }1 k+ W
5 [3 K* g) X. M: t! j
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
7 _: [" k. z; P. G8 |9 R4 @
) u( M1 x I4 \; S2 V1 W
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
+ m# G6 e8 V8 S ]% I6 s
6 ?) h# a5 _$ W n$ H
『糖油拌合法』
7 W4 ^3 W+ Z3 Y: p7 L
) w( Z4 E, V. z/ I
1. 糖 + 油 打發
% l; ?; i2 B; b8 k3 L
8 _* Y4 K* B3 R3 a0 l! O
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
1 J* Z% \" [% X4 G
2 D& Z% P* L3 a) m) s& i
3. 麵粉加入2輕拌勻
5 y1 _5 ?8 K$ P8 p& U
% d7 E) X3 A& J$ i; ]
4. 副材料加入3輕拌勻
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