標題:
作蛋糕的六大基本方法
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作者:
CID冰水
時間:
2008-6-21 09:08
標題:
作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法
『共立法』
2 H- W: M% s) j2 S
# p/ h3 b' p+ {* G
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
/ P% h- \7 O$ A
3 l8 ~5 G! m! _9 K) g/ I x
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
2 J7 ^5 Y. H- g. ^
. y; h5 I3 Y. \) }4 n& o4 s6 ~
『別立法』
J. t& v) M3 ~# c
* b2 x' i+ C9 N, O
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
, B9 A, D7 N5 A9 W) q; Y4 Y
$ D% C' T1 [' w, q2 D! l
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
C+ }* X5 g2 f0 Z6 P* A
% Q6 K, r; ]$ o4 c u1 x$ ?) }
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
! d2 y$ n# K6 D" f! `0 P, e
' O& U# e+ j9 C7 ~9 L* }( ~
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
% S/ k! g8 H+ c6 B# g1 ?: z
# Y4 |# R/ o! I7 Z# c
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
- J; L3 x9 J+ s% t' Y! S" L
+ e8 Z5 o! |* u$ J( y8 t1 Q1 a) v
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
* |2 e9 }: r- G& a' G
/ q9 e( ^9 _6 V5 {) j0 e
氣泡多 比重輕
6 u6 ?; _1 U0 F# X1 f
( j: e8 @" w; a9 U8 G$ t
『直接法』
2 e N8 h- I+ z! w
0 g5 @0 ^& p& V. p4 ~
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
2 _ Q* R- W. m: z' e
" ]4 ?# B$ y2 j4 L* j& x. `
『粉油法』
& }. e3 M0 g: E
/ O- T/ M9 r( [6 g( t7 B: `% f
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
2 l+ A; n. P" r: O, T |" f& I- t7 b
倒入盆內拌勻直至粉末消失
4 d" E0 \4 y- j$ ]: m* \
! O0 s1 R+ H3 d; k3 M
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
L2 {; `$ a7 ~, T2 j$ l! ^
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
6 P) V; q7 A u: l
# G0 h3 {: w* j. C7 D
『後油法』
$ Y Z4 f) I1 d4 _
7 R; |1 p1 J; y8 d: Q9 C ]' d# ?5 ?
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
! G! s% P. J' F1 g v
$ G4 b( M4 ]* s7 D& E2 C3 X
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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. T# J$ E( B0 ^1 J, O1 r K4 h) ^
『糖油拌合法』
3 Y, Q* y1 D6 b. N( q& X
( R, K, C1 A( F1 L/ G4 K5 z
1. 糖 + 油 打發
" k8 b) |; Y' {. G; o) T$ U: k
$ a0 L! j; s. _. `
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
& b: x* s# q$ s- S' N0 D, V- [
l, M. V7 U& A; U
3. 麵粉加入2輕拌勻
1 e2 N& X& b i
$ v) V6 ]( U$ O3 n7 V" u: W5 @& K
4. 副材料加入3輕拌勻
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