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標題: 作蛋糕的六大基本方法 [打印本頁]

作者: CID冰水 時間: 2008-6-21 09:08 標題: 作蛋糕的六大基本方法

作蛋糕的六大基本方法『共立法』
4 o4 t& x4 l! M. `( a) V
      蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊3 |. d, H5 ]8 W. G" L: R- W( d
$ v2 i! I, P! o  I8 `9 i
      氣泡稀比重重(注意油水分離)) e% j7 ?* j+ O6 |
5 l$ n% O( V; k, _: }% a
『別立法』

(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖打發
9 A7 ~4 H0 V- d! O  R. q
      2. 蛋白 + 2/3 糖打發(氣泡來源)

      3.  1 + 2 拌勻 + 粉拌勻= 麵糊& f1 A$ `* ~$ \. S4 ^: [" k

(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖打發(別立法~戚風蛋糕)8 \4 C" U0 q' j$ ^& E7 j* I5 }

         2. 蛋白 + 2/3 糖打發 (氣泡來源)

         3.  1 +  粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊( @$ C( w: @) p
+ p$ v- \0 N5 ^* ]0 z& z
            氣泡多比重輕* u7 t4 R& R( y- t1 R9 i8 U
6 X. C' j) r) B8 j% S9 j! O4 r
『直接法』; k3 r0 E! D6 C) d5 Z- N/ j: o

         全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)1 F# e8 U$ ^# P

『粉油法』  v9 [0 f2 {$ R; t2 U
! L4 `- i; h& k+ n3 N
         1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉. A( l: v0 W+ p& a- M
         倒入盆內拌勻直至粉末消失# O+ {9 T& k6 B8 e( Y) G

         2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至3 H/ v1 e3 I0 C
         拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止

『後油法』
- K: o- u) @: Y6 U* e; P
      1. 蛋 + 糖  ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下7 m# j% D8 W( U9 v
; {4 h! v# K5 W+ r) V3 X% j
      2. 粉一次加入1 拌勻 +油拌勻 =  麵糊
' R8 ]4 e  x; h) M, c0 u. r
『糖油拌合法』( O  E6 L$ ^' [/ s  A) J/ g+ ]
% {# X: C; I+ B  q! \3 b
      1. 糖 + 油打發

      2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)

      3. 麵粉加入2輕拌勻  r. N. E/ K( p( t! q

      4. 副材料加入3輕拌勻

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