標題: 作蛋糕的六大基本方法 [打印本頁]

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作者: CID冰水    時間: 2008-6-21 09:08     標題: 作蛋糕的六大基本方法

作蛋糕的六大基本方法『共立法』
4 F) ?3 \4 |0 f5 Y
% a& ~$ u5 u2 \. U& V- r1 S          蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊7 F5 ]/ v4 U" \. q% l( }% L

5 ^' o7 z- q# \6 B          氣泡稀 比重重(注意油水分離)
1 M. b# K1 J' D; p$ P- A. d+ O1 D" W1 r" ?' p, L. e
『別立法』- e4 f3 ~; Z$ `, W5 n  q
; I9 @- L, _6 u* b1 B" w& F
   (1)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發7 Z" F8 p, T/ T9 X
( U% ]  g% m( o2 P# s+ ^
          2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
" ?& p- G0 \6 d6 t8 Z9 G; ?) f' s  a4 F) K3 p
          3.  1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊" r* v+ X3 N" J( h* J: K9 D( ?
8 C) O3 {3 I$ x5 |8 A
   (2)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
  N  m( R  ~1 {' ?( j  l3 A. B" Y" f% N9 m! g
           2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
" `8 J& O0 E' f* Z
. A" U8 N4 d) Q% l# B0 U& ^           3.  1 +  粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊! K4 T) n, A1 }( e7 V7 P2 b
% P  Z# V# _# v% b% ~# ~
              氣泡多 比重輕
# X# h0 g8 n, n7 E- ^
6 P1 J5 w0 B$ M, n2 e『直接法』
. v8 r$ z- [7 P0 C% G7 F  O" F
/ v" p1 }3 T0 J( M+ v: e           全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)$ r" q) p  j" r' A8 j. u

. E4 e" A3 `( Q+ {$ z: D6 q『粉油法』
8 o. W# @) ?  y' j1 f0 H& Y( T8 p& j$ N
            1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
( O  @$ r. G( c1 j             倒入盆內拌勻直至粉末消失
! k' I5 W2 Y* O+ r
/ W, D. L$ X; Y" l( q: R8 e; ^            2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至* Z9 u+ j1 ]+ S4 C" t
             拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止" Y9 k' S% I9 m: e6 t  L! Q
( i9 t4 u7 Y6 V9 T( {+ W3 \6 G5 |
『後油法』; J  y% |2 E8 ~: L" i% Z
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          1. 蛋 + 糖  ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下% i9 A* j/ Q- ?- ~8 P* o

3 E- M3 k0 Y( W9 i  Q4 P: p          2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 =  麵糊
, V# _9 n) Y- t) Z; ], `
$ ?+ c0 E6 j3 V6 u8 ]: }" |『糖油拌合法』1 z# s6 {: E9 |: b* ?' d& H" {3 p6 R

' c& T' Q3 o# }3 x          1. 糖 + 油 打發
( Q9 s, b7 ]. @# Z. d) h$ g# c
2 C) _* U( Z' Z! G          2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
6 J3 p. ^( F5 w% X0 k; c8 W" Z% e% s% B* l. H& A
          3. 麵粉加入2輕拌勻* F* L) p2 `% `

) a& a- Y! r7 w& f: h          4. 副材料加入3輕拌勻

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