作蛋糕的六大基本方法『共立法』 & m/ s3 j) o* Z& o# w " N" Q; r8 W/ D. b/ |/ b: D# i' t 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊 L. V& H0 M8 R9 @2 K. G6 H- t* ~; t7 P" L1 n. e. x
氣泡稀 比重重(注意油水分離) % t. z. K" p' O6 {3 T- l' v6 {7 a A% N; m- s
『別立法』5 r0 x1 p8 _6 Z( P" c
/ @$ M) A+ l0 o+ v (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發 0 p* {7 N6 O0 X& O2 [8 J5 d- r3 M6 ^; R% |1 i3 b# G
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源) ( Z) o- X: I9 c1 ~2 x" u L ?( a) i, ]+ i3 }8 q1 y
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊 . b/ v6 t4 ~9 }+ T* E- c( } 2 w2 P5 G, w/ z6 Q8 c5 K/ `8 E (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)5 @7 `( s6 t7 r; U! c' Q, X
$ }) p: U0 K+ h 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源) 9 D+ E- [/ S4 z3 E# m: A1 ~' o 9 U% c4 Y$ N+ ]% M 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊 6 D6 I( w0 z8 l5 [3 @& ?! d. v: W. n* R
氣泡多 比重輕+ U5 D& ?( _, G
1 P j& Q' ]. i( e
『直接法』" P8 u# _! _& Q0 w- n) M
8 k$ ]6 m0 \0 J# F: `/ t
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)! G; ^( F# b. a& p: s: b5 a' O8 T
5 z4 @; B" q& h1 [『粉油法』, Z7 ` b; X0 ~1 \
4 N. Q, G+ v! [
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉9 [/ q% p5 h* V: f6 E. \+ J5 T7 \
倒入盆內拌勻直至粉末消失 1 t# K" Z3 N, x( P# c" j% Z- e0 J) F$ j; Z* x
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至 5 F' v# R# j( U 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止- C! v7 S5 n& R' p
0 y" _% @8 f- _
『後油法』6 r8 O: J4 ?: M- ^8 {9 O3 s+ Y
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下 2 N6 J/ v# G& q% M: o5 A' S" s0 C
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊6 H/ t* D5 h- x9 T
; T0 P+ b) c4 ^) @* w9 B『糖油拌合法』 8 N6 P R, H; C9 V# [9 G 1 P( O8 X, f' K8 D 1. 糖 + 油 打發: S7 @8 n3 y. B4 E, M [+ I
# e! U$ n/ A! F9 [* y6 X+ G* A
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強) 3 `- E: U q9 c( @# U$ I& Z8 V# m- M, b: ]) }5 \
3. 麵粉加入2輕拌勻 # S2 k7 `6 t6 v; m9 l7 j$ n" |* M. D8 @' G# r- M
4. 副材料加入3輕拌勻
