標題:
作蛋糕的六大基本方法
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作者:
CID冰水
時間:
2008-6-21 09:08
標題:
作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法
『共立法』
' J7 p; m4 G0 t4 v4 s8 L
7 M9 i" V& e' \, P; y
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
3 s. i5 S) b. c3 q! \$ t
. c, [- `4 B7 C# `/ t7 v1 i
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』
( j" u) n" E! b, P6 Y1 `- x
3 D7 m3 ^' Y6 R0 r
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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6 T1 [5 h* R7 P6 B7 E
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
# G6 u7 k3 s$ i# q# | E5 [2 F+ K
" ]2 S2 F, |/ ?0 @$ t! g
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
2 D( z7 U5 v* g' E
3 h( \, T6 L c$ o# d# s
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
9 M! @) d) ]* X, y9 S2 @
9 ]5 i* H9 |; Q5 Y! |( T! l$ G
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
0 J G4 H/ F5 a. I. |
) j1 p2 ^/ B* F4 s' e8 }
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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* ^. P f$ C+ e- a1 _* z
氣泡多 比重輕
/ A& X3 I& d/ v3 ~. E5 g$ G% W) ~
( E i0 [" b) ~& \# m, L- v% P5 F
『直接法』
% m, T+ c6 J5 c" F; P4 ]
4 Z. |% Y( O; ~2 A2 b7 V( c
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
0 G* x4 F+ |. s% G( D9 M, K- B
# I! K0 ^7 `1 O) W4 R+ v( R
『粉油法』
4 _9 |8 G1 [; O5 W+ @
& `! F$ @6 I: m# ?- Z
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
' D7 F a1 b) O
倒入盆內拌勻直至粉末消失
3 y9 V3 N" y0 E' s3 s' g- n$ A) J
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
1 X) e( j4 `1 h. } z1 ?
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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$ R1 \2 m# @: }$ k: K* h. b
『後油法』
1 e, d: l- c) b! ^; T% q
& g/ S7 u' H2 _; {. R! h5 n- k' `
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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/ K7 d: ]) C5 R* O- n/ F
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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( t! e; }7 A% Z2 I
『糖油拌合法』
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2 b0 c3 D4 M6 _
1. 糖 + 油 打發
0 }0 a" s! u |$ I( m+ B2 ^
/ t$ u N" r$ X2 z2 Q
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
* Q8 E5 {5 c: p o# S1 l+ o
7 C. u, a$ G, o& Y9 v
3. 麵粉加入2輕拌勻
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0 `5 x8 L2 X# L- a* r
4. 副材料加入3輕拌勻
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