標題: 作蛋糕的六大基本方法 [打印本頁]

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作者: CID冰水    時間: 2008-6-21 09:08     標題: 作蛋糕的六大基本方法

作蛋糕的六大基本方法『共立法』
6 y' E3 X( o. N% k
1 w- I  a( q: f8 w; x: F3 w( t          蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊% Q8 M1 |( B" ^0 I+ P3 g" p8 Q
/ X. W& f+ [" G6 R7 y3 b3 R8 A$ v
          氣泡稀 比重重(注意油水分離)# O7 ~% f2 C4 K
, k1 C  Q3 z: W4 W. e* s9 r( V
『別立法』
7 K9 f& r9 R3 A- A% t3 q, D6 a
! e5 T+ P# d0 g( W3 o) |& X   (1)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發4 ?) k, [7 g. _& K2 o/ F

) Z* D6 K! k* R" \          2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
' b& S; N4 p0 c+ H1 h2 ^; G+ E1 `1 Z7 F) v' ~1 u6 w$ x  T
          3.  1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
+ w( V4 w4 E- W) z
! z( Y" Q' B+ e4 m4 R   (2)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)4 Q: K9 z+ {. v0 D( p
- m; W$ Z8 f5 m* `
           2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
( q9 f# L8 x3 l- C- `; l# b1 U7 X7 t# p6 g. ]2 O
           3.  1 +  粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
% p* N7 v6 W$ J- G9 L) U
% B0 W5 F) }( F  B! o7 i0 Y( D              氣泡多 比重輕8 q  j' E5 ?- M+ Y

, m  F7 \, e' A6 i% f4 a: E! B『直接法』( U1 s( X4 U5 @5 C$ k4 h. Z
8 z$ A( {7 `2 C5 x9 N$ J
           全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』% W! U6 e9 S; q9 F$ ^. V
3 _$ H# s. [0 Q/ m8 a7 |1 Z
            1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
9 q8 K% z- L# D6 H             倒入盆內拌勻直至粉末消失
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0 ?9 G, {* G$ q' u: S; C9 s            2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
% c; u6 e7 @/ d             拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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  c# J( S3 Y3 [! E. h% f『後油法』
& Y* p' A% A: `7 R$ t& S2 p4 j8 e5 K% L8 U
          1. 蛋 + 糖  ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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          2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 =  麵糊
5 p& x2 r4 Z2 H4 S# R4 A( I$ w9 S9 P/ y
『糖油拌合法』$ k3 j" I+ H' S6 [% e" F5 s3 Q

, R, c1 L$ s) U( y          1. 糖 + 油 打發+ |) C$ z( ~/ P( K
  ]: R5 o0 R; J9 e" y8 R$ J! e
          2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)5 Q8 r0 S4 B1 E! n

1 Z) h1 w) K: p          3. 麵粉加入2輕拌勻
3 _9 y% A3 h/ Q1 r; W/ |, I& y& o+ d% x0 u, _9 s
          4. 副材料加入3輕拌勻

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